Dômesde saumon de Norvège fumé Une recette proposée par Norge. Mariné au citron, huile de sésame et sauce soja, le saumon de Norvège est servi avec une sauce acidulée au vinaigre de riz. 7 avis Saumon en papillote et poires caramélisées Ce mélange sucré/salé est un régal et très simple a cuisiner Pavé de saumon au jus d'orange 9recettes : comment faire du saumon fumé à la maison. Les recettes à base de saumon fumé sont nombreuses. Sa légère saveur salée se marie à merveille avec les produits crémeux, comme l’avocat ou le fromage frais allégé en matières grasses, mais aussi avec des aliments forts comme le citron et les câpres. Parcourez notre liste de Quelvin avec le foie gras et le saumon fumé ? Asked By. Darrel Heaps - 0. 2396. Facebook. Twitter . Pinterest. WhatsApp. Une bouteille de Saumur, de Chinon, de Graves, de Chablis, de Pouilly-Fumé, de Riesling, de Chenin, de Savennières, ou même de Muscadet Sèvre et Maine peut convenir parfaitement. Gardez le vin au frais avant de le servir. L’association Fast Money. Les poissons fumés saumon en tête et autres poissons crus, mets devenus classiques sur les tables françaises, méritent une union harmonieuse avec des vins appropriés. Même s’il est devenu presque banal, le saumon fumé sera d’autant plus valorisé qu’on l’accompagnera d’un vin qui sied à sa chair onctueuse et grasse. Les spécialistes conseillent des vins blancs incisifs et minéraux pour contrecarrer le côté gras du poisson et la note fumée. Deux classiques champagne, chablis Rassurez-vous, le champagne ne sera jamais une faute de goût. Autre classique, le chablis Petit-chablis ou Chablis-grand cru, vin frais, élégant, qu’on recommande aussi – entre autres plats – avec les poissons d’eau douce, les crustacés, les coquillages, les fruits de mer. Vouvray, Sancerre Certains gourmets se disent fort satisfaits du mariage saumon fumé-Vouvray sec, fruité, fin Et pourquoi pas tester la version pétillante de ce vin de Touraine, sur la rive droite de la Loire ? D’autres encore se sont risqués à miser sur un riesling, vin fruité et délicatement parfumé, réputé très bien accompagner les poissons, fruits de mer, coquillages…. Dans tous les cas, les vins blancs de Loire type Sancerre cépage sauvignon, secs, rafraîchissants, sont à leur place. Côté rouges Les esprits rebelles s’aventurent du côté des rouges. On dit que le Menetou-salon, voisin du Sancerre, peut faire l’affaire. Encore plus frondeur, le choix du Pinot noir, l’un des rares vins rouges d’Alsace, limpide, fruité, chaleureux. On aime ou on abhorre le mariage avec le poisson fumé. Truite et sushi des blancs secs également Pour la truite fumée, les accords sont assez comparables avec ceux identifiés pour le saumon des blancs secs et légers, Petit chablis, Coteaux du Tricastin, Bourgogne aligoté primeur », Côtes du Ventoux, Muscadet…. Les sushis et sashimis qui sont devenus très tendance se marieront aisément à tous les vins blancs préconisés pour les coquillages. L’acidité ou la minéralité du vin viennent souligner les arômes marins du poisson, le vif de l’aliment cru. Aurélie Laroche Les accords mets& Bompas. Les livrets du vin. Hachette Vins. Photo http//passionvin Guide complet sur le saumonConditionnés sous blister, tous les produits se ressemblent peu ou prou. Pour bien acheter, il faut prendre le temps de lire attentivement les emballages. 1. L’espèce Atlantique ou Pacifique ? Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la dénomination saumon atlantique » ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar. Il peut aussi bien venir de la mer Baltique ou des côtes chiliennes. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de l’espèce Salmo salar, car elle est considérée comme la plus savoureuse et se prête le mieux au fumage. Mais elle s’est tellement raréfiée, en raison de la surpêche, qu’il s’agit presque toujours de poissons d’élevage. C’est dans l’origine Pacifique Oncorhynchus que l’on trouve le plus facilement du sauvage ». Des poissons nourris naturellement, sans engraissement aux farines de poissons. Mais qui, à la dégustation, pâtissent d'une texture assez ferme et sèche, pas toujours appréciée. Question d’espèces d’abord le saumon rouge Oncorhynchus nerka et l’argenté Oncorhynchus kisutch pêchés en Alaska sont moins gras et plus petits que le Salmo salar. De plus, leur chair présente parfois un goût prononcé lié à une alimentation riche en harengs qui ne plaît pas à tous les consommateurs. Enfin, pour des raisons sanitaires, ils sont toujours congelés avant transformation, ce qui altère la qualité du produit. On notera que cette congélation n’a pas obligation d’être mentionnée sur l’emballage quand elle intervient avant le salage. Elle doit en revanche l’être si elle survient après cette opération de transformation. 2. L’origine En ce qui concerne les saumons fumés d’élevage, la plupart de ceux commercialisés en Europe sont issus de poissons élevés en Norvège, en Écosse ou en Irlande. Faut-il privilégier une origine plus qu’une autre ? En réalité, la qualité ne tient pas à la provenance. Ce sont les conditions d’élevage intensif ou non et le soin apporté à la transformation du poisson salage, séchage, fumage qui comptent avant tout. En ce qui concerne les quelques saumons fumés sauvages disponibles, mieux vaut privilégier, pour des raisons de respect des ressources marines, ceux pêchés dans le Pacifique, et en particulier sur les côtes de l’Alaska. 3. La date limite de consommation DLC Elle varie généralement de 21 à 30 jours à partir de la date de conditionnement. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. On a donc tout intérêt à le consommer au plus près de la date d’emballage. 4. Le fumage La mention fumé au bois de… » garantit que le produit a été fumé par combustion lente de bois provenant d’une seule essence. Si plusieurs essences sont utilisées, il est possible de les mentionner dans l’ordre pondéral décroissant de leur mise en œuvre. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Mais ce n’est pas le seul critère de qualité. La durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent, sont tout aussi déterminants. Enfin, attention à la mention fumé » sans précision sur l’essence utilisée. En général, elle révèle la vaporisation de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention arôme de fumée ». 5. Le salage Il peut se faire de deux façons. Au sel sec C’est le mode de salage le plus qualitatif. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue jusqu’à 2 % du poids du poisson, ce qui facilite le séchage. Par injection de saumure Cette technique raccourcit la durée du salage et fait gonfler le poisson ce qui permet de vendre de l’eau au prix du saumon. Une chair spongieuse, de couleur rose, légèrement croûtée en surface, est un signe qui ne trompe pas ! 6. Le tranchage La qualité des tranches est un critère important pour l’évaluation d’un saumon fumé. Si le parage est bien exécuté, les tranches ne doivent pas présenter de muscle brun muscle présent sous la peau du saumon, ni de bandes graisseuses, ni de restes de flanc, d'arêtes ou de points de sang. Sur un même poisson, les filets taillés vers la queue de l’animal, une partie plus mobile donc plus musclée, seront moins gras que ceux taillés dans la partie haute, plus moelleuse. Chez le poissonnier, n’hésitez pas à indiquer vos préférences. Pour un produit le plus équilibré possible, certains fabricants proposent désormais des cœurs de saumon » préparés à la mode scandinave en tronçons transversaux dans le cœur du produit et non pas longitudinalement, en filet, comme c’est le cas habituellement en France. Sur les produits emballés, la mention tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement avec un couteau à lame fixe, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. Dans l’industrie, le tranchage est le plus souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique, plus brutale, nécessite de raidir d’abord le saumon par un passage au froid autour de - 10 °C. Il s’agit là d’un début de congélation partielle, même si les industriels prétendent le contraire et ne le précisent pas sur l’étiquetage. Pour les produits Label rouge, un refroidissement en dessous de - 2 °C est interdit. 7. La mention jamais congelé » Elle indique que le saumon n’a été congelé ni avant ni après le fumage. Une pratique pourtant fréquente, car elle permet aux industriels de lisser leur production sur l’année, afin de faire face aux pics de vente des fêtes. Quand la congélation est pratiquée après transformation après salage, les consommateurs doivent en être informés par la mention ne pas recongeler ». En revanche, lorsqu’elle intervient sur le produit frais avant fumage, la réglementation n’oblige pas à le mentionner. Dommage, car cette première congélation influe sur la qualité du produit. 8. Les signes de qualité Trop souvent, la banalisation du saumon s’accompagne d’une baisse de qualité. Les signes officiels en la matière constituent donc une valeur refuge, même s’ils ne garantissent pas forcément un produit premium. Le Label rouge Il impose de nombreuses contraintes, tant sur le mode d’élevage croissance lente en mer de 14 mois minimum, moindre densité de poissons dans les cages, usage des antibiotiques restreint, etc. que sur la transformation parage sévère, salage au sel sec, fumage dans les 7 jours suivant la date de pêche, etc.. Paramètre clé de la qualité le taux de matières grasses sur le saumon frais, compris entre 10 % et 16 % ou 17 % selon les calibres. Bémol les contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels. Le logo AB Il garantit des conditions d’élevage plus respectueuses de l’animal et de l’environnement. Les sites de production sont sélectionnés de façon à éviter les risques de pollution. La densité des poissons ne doit pas excéder 20 kg/m3 comme pour le Label rouge. Les traitements médicamenteux sont limités. Là encore, on note un bémol du côté des contaminants, métaux lourds et polluants organiques, plus importants que dans les saumons fumés conventionnels. Comment reconnaître un bon saumon Les tranches doivent être larges et de couleur homogène. Au nez Il a une agréable odeur marine, finement iodée. Fuyez les odeurs de rance, métalliques, âcres ou encore acides. À l’œil La couleur est franche, homogène qu’elle soit claire ou foncée, et légèrement brillante sur toute la tranche. Les tranches peuvent être striées de petites lignes blanches bien dessinées mais pas trop larges, alors signe d’un poisson trop gras. La texture Les tranches sont larges, signe d’un poisson ayant eu le temps de bien grandir, et surtout dépourvues de taches brunes reste de muscle brun. Leurs bords ne doivent pas être secs, ni de couleur jaune ou marron. Quand on la soulève, la tranche se tient bien. La mâche Bien que moelleux et fondant en bouche, le saumon craque un peu sous la dent. À fuir absolument les textures molles et pâteuses. Le goût Les saveurs de saumon dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret. Pensez à la truite fumée ! La truite fumée s’impose de plus en plus comme une alternative intéressante au saumon fumé. Tandis que les ventes de saumons reculent légèrement en France, représentant environ 60 % du rayon poisson fumé, la truite gagne du terrain 1. Moins convoitée que son cousin, la truite fumée est également moins chère et a gagné en qualité ces dernières années. Les experts que nous avons interrogés s’accordent sur le fait qu’il est difficile pour un non-professionnel de distinguer les deux espèces en goûtant à l’aveugle une tranche fumée. Toutes deux appartiennent à la famille des salmonidés et sont, visuellement, très ressemblantes. De plus, lorsque les poissons sont issus d’élevage, on ne peut pas se fier à la couleur de leur chair, liée à leur alimentation toujours enrichie de colorants naturels ou non. Et même si les truites sont en général plus petites et donc un peu moins grasses, leur qualité dépendra surtout des conditions d’élevage. Car truites comme saumons sont très majoritairement issus de l’élevage. Mais alors que la production française de saumon s’avère minuscule 3 fermes y produisent environ 400 tonnes de saumon contre 1,2 million en Norvège avec des prix élevés à la clé, il existe chez nous une tradition d’élevage de truites, en particulier en Bretagne et en Aquitaine. Toutefois, comme pour le saumon, les résultats de nos tests montrent que l’origine des truites fraîches n’a pas grande influence sur la qualité des produits fumés. Trois critères sont indispensables pour un élevage de qualité », rappelle ainsi Emmanuel Delcroix, responsable de l’une des rares fermes de saumons françaises, dans la baie des Veys en Normandie. En premier lieu la mise en mouvement des poissons, les salmonidés ayant besoin de nager pour donner de beaux poissons effilés et pas trop gras. Enfin, la qualité de l’eau et de la nourriture. » Ce sont en effet les conditions d’élevage et le soin apporté à la transformation du poisson qui priment pour obtenir un bon produit. → Les résultats de notre test de truites fumées 1 Selon une enquête de 2019 du magazine Produits de la mer auprès d’un panel de distributeurs. Saumon et vin blanc Comme beaucoup de poissons, la chair du saumon sera largement mise en valeur par des vins secs mais aromatiques. Le filet de saumon, tartare ou carpaccios, iront très bien avec un blanc jeune et frais mais puissant comme un Entre-deux-mers ou un blanc de Touraine, un Montlouis-sur-Loire, un Vouvray, par exemple ou un Cheverny qui donnera un accord léger et très équilibré. le 100% Romorantin du Domaine le Portail sera parfait. Le Pinot d’Alsace est un vin léger aux notes fumées typiques qui apportera de la fraîcheur au saumon fumé et que vous pouvez boire avec des verrines au saumon fumé par exemple. Les Riesling ont cette touche minérale et fruitée, idéal avec un pavé de saumon cuit à l’unilatérale. On retrouve des notes de fleurs blanches et d’agrumes, doublées d’une légère salinité. Un Sancerre vif, possédant une structure perçante et une belle acidité se mariera à merveille avec le saumon fumé et lui apporteront beaucoup de fraîcheur. Un Muscadet blanc sublimera également le saumon fumé. C’est un vin très minéral, très frais, équilibré et avec une acidité très agréable. C’est un classique pour accompagner les produits de la mer. Côté recette chaude, vous pouvez déguster une tarte au saumon et poireaux avec un blanc tonique de l’AOP Picpoul-de-Pinet comme celui du Domaine de la Croix Gratiot. Un Chablis minéral, sec et frais ou un blanc de la Côte-de-Beaune vif, moelleux et équilibré sont des valeurs sûres avec le tartare de saumon, en version classique avec du citron et de l’aneth, avec de l’avocat ou décliné de façon plus exotique avec de la mangue et du citron vert. Même si le saumon est un met fin, à la chair fondante, il n’en demeure pas moins un poisson gras. Nous vous le déconseillons donc avec un vin blanc ayant les mêmes caractéristiques, pour ne pas alourdir l’échange. Saumon et vin rosé Les arômes de fruits rouges des vins rosés se marient très bien avec un pavé de saumon. Les vins du sud de la France, ensoleillés, comme un Côtes du Roussillon frais et fruité ou un Bandol, du Château Canadel par exemple, aux arômes de griottes, de cannelle et d’épices rappellent les saveurs d’un poisson cuit au barbecue, accompagné d’un aïoli ou d’une sauce légère à l’huile d’olive. un Côtes-de-Provence sera parfait. Frais, fruité, il apportera les arômes nécessaires à un mariage réussi. Du côté de l’AOC Minervois, des rosés gourmands, supers frais et délicats sont produits et offre un accord parfait avec votre saumon fumé frais du jour! Saumon et champagne Le saumon fumé étant autrefois considéré poisson de luxe, noble et festif sur les tables de fêtes de fin d’année, il semble naturel de le servir avec du champagne. Cet accord audacieux sera parfait avec des champagnes vifs et tendus. Les Blancs de blancs fonctionnent très bien avec le saumon fumé. Leurs bulles fines s’harmonisent parfaitement avec la délicatesse du poisson. Leur minéralité soutenue tranchera avec la texture fondante du saumon. Osez également les champagnes Blancs de noirs, puissants aux notes de fruits rouges et noirs. Parfaits accords, les champagnes rosés, élaborés à partir de Chardonnay pour son fruit, et sa fraicheur et une touche de pinot, pour le côté fruité. Saumon et vin rouge Si vous souhaitez marier un saumon avec du vin rouge, ce sera tout à fait possible mais choisissez-le le plus léger possible. Il faut que le vin ait peu de tanins et soit servi frais afin de ne pas dénaturer le goût du poisson. On peut retrouver cet arôme fumé dans certains rouges de cépages Syrah, type Crozes-Hermitage qui, en bouche, révèle une matière ronde, dense et gourmande, Côtes rôtie ou un Saint-Joseph puissant aux notes de fruits rouges et noirs, aux arômes épicés et aux pointes florales. C’est audacieux, mais merveilleux ! Un Pinot noir sur l’AOC Menetou-Salon, au nord-est de Bourges, par ses arômes denses s’accorde également très bien avec un saumon mariné aux herbes. Il ne vous reste plus qu’a cuisiner, savourer, et apprécier…. Autres articles du magazine de Trois Fois Vin qui pourraient vous intéresser Quel vin avec un couscous ? Les accords vins qui font le printemps Un 100% Romorantin du Domaine le Portail Un 100 % Piquepoul en AOC Picpoul de Pinet au Domaine de la Croix Gratiot

quel fruit se marie avec le saumon fumé